На сегодня в заведениях санаторно-курортного обслуживания используется две модели организации питания – a la carte и buffet (шведский стол), причем спор, какая из них лучше, ни останавливается ни на минуту.
Модель A la carte предусматривает наличие меню, причем для санаториев допускается его ограниченность несколькими первыми, вторыми блюдами, салатами. В некоторых случаях кухня может быть национальной, например, кавказской или японской.
Обслуживание в данном случае стандартное – ресторанное, с официантами в зале, осуществляющими обслуживание. Последние могут рассчитывать на получение чаевых, что является основным стимулом повышения качества их работы.
Для гостей подобный формат выгоден созданием атмосферы уюта и комфорта, как в хорошем ресторане, где человек может расслабиться и наслаждаться предлагаемым сервисом.
Модель buffet, более известная как «шведский стол» предусматривает наличие у гостей самообслуживания и неограниченного доступа к блюдам. Человек сам выбирает, что ему взять и в каких количествах, при этом ассортимент может быть от скромного, до огромного из сотен наименований. Единственное требование – вынос еды запрещен.
Принцип шведского стола позволяет получить несколько преимуществ:
Именно снижение затрат на организацию питания основное преимущество «шведского стола». Правила выкладки блюд являются самостоятельным направлением науки, основанным на статистике. Более половины всего объема потребляемых блюд приходится на горячие блюда, холодные закуски и кондитерскую продукцию, причем 70% гостей выбирает блюда, расположенные в ближайшем к ним мармите. В результате здесь оказываются самые доступные по себестоимости и одновременно сытные блюда.
Какой вариант выбрать?
Однозначного ответа на данный вопрос нет, все зависит от конкретного отеля или санатория. В расчет необходимо принимать степень загруженности, пропускную способность ресторана, основную категорию посетителей и другие параметры.
Во многих случаях используется смешанная модель, когда «шведский стол» используется только для завтраков (большинство постояльцев завтракает именно в гостинице), а в обеденное время и на ужин работают на основании меню (многие гости предпочитают рестораны и кафе в городе).
Шведский стол необходимо признать выгодной формой организации питания для обеих сторон, и владельцев заведения, и постояльцев. Использовать такую модель целесообразно при наличии не менее 50 одновременно проживающих. Она позволяет снизить расходы, сократить количество персонала, одновременно предоставляя гостям необычный формат приема пищи.
